에탄올은 우리들이 만들고 정제한 유기화합물이며 술의 원료이다. 에탄올 역시 간에서 분해되지만 비교적 독성이 적은 아세트알데히드가 만들어진다. 아세트알데히드에 의하여 머리가 아프게 된다. 생성된 아세트알데히드는 더 산화되어 초산으로 변하게 된다. 이런 산화과정이 일어나는 간이 에탄올에 의히여 가장 많이 피해를 입게 된다. 또한 에탄올은 신경을 마비시키므로 소위 말하는 주사가 나오기도 하며 여러 가지 범죄를 일으키기도 한다. 우리나라는 그동안 이런 취중 행동에 너그러웠지만 점점 엄격해지는 추세이다.

에탄올은 의학적으로 중추신경계 진정제로 분류된다. 마시게 되면 평소에 가지고 있던 자제력이 감소하여 소위 말하는 주사가 시작된다. 혈중 에탄올 농도가 0.1～0.3%이면 자동차 운전에 영향을 주며 균형감각 상실, 어눌한 말씨 및 건망증을 유발한다. 혈중 에탄올 농도가 0.3～0.4%로 상승하면 구토와 의식을 잃는 현상이 일어난다. 0.6%가 넘으면 호흡과 심장박동 조절에 영향을 받고 심하면 사망에 이르기도 한다.

술을 마시면 위와 소장에서 에탄올 흡수가 일어나고 모든 체액과 조직에 빠르게 퍼지게 된다. 뇌하수체로 들어간 에탄올은 오줌의 흐름을 제어하는 호르몬 생산을 억제하여 오줌 생산과 탈수를 증가시키게 된다. 가끔 추운 겨울밤에 술에 만취된 사람이 추위를 잊게 되어 길가에서 자다가 새벽에 동사하였다는 뉴스가 우리를 슬프게 하는데 에탄올에 의하여 혈관이 확장되어 혈액이 피부에 있는 모세혈관으로 이동함으로써 피부가 홍조를 띠게 되며 따뜻해진다. 그렇지만 실제로는 피부에서 열이 손실되는 것이다.

당을 함유한 과일이 물에 떨어져 발효되는 자연적인 과정에 의하여 술이 생긴다고 하니 오랜 수렵 생활에서는 아주 소량의 술만 먹을 수 있었을 것이다. 그런데 곡물을 재배하는 정착 농업의 시대에 본격적으로 곡물의 발효에 의한 술 제조가 시작되었다. 제조되는 술의 종류는 지역적인 특성을 나타낸다. 예를 들면 밀을 주로 재배하는 고대 메소포타미아에서는 맥주를 곡물 생산이 저조하지만 포도 생산이 활발하였던 그리스, 로마 등의 지중해 지역에서는 포도주가 그리고 쌀을 주로 재배하는 아시아에서는 막걸리, 청주 등의 곡주가 유행하였다.

에탄올이 함유되어 있는 음료를 술이라고 하며 정착하여 농사를 시작하면서 술을 만들고 마시게 되었다고 한다. 제조하는 방법에 따라 양조주, 증류주, 혼성주 (재제주)로 나누며 원료에 따라 쌀, 보리, 감자 등의 곡류에서 만드는 곡주, 포도, 매실 등을 발효시켜 만드는 과일주, 술에 칡뿌리 등의 식물이나 동물을 넣어 만드는 약주 등으로 나눌 수 있다. 이 들 술에 대하여 간단히 소개하면 다음과 같다. 양조주에는 맥주, 포도주, 청주 등이 속하며 당이 들어 있는 곡류나 과일을 발효시켜 만들며 때로는 여과하여 고체 찌꺼기를 제거하기도 한다. 증류주는 발효되어 만들어진 에탄올 원액을 증류하여 더 진하게 만든 술이며 우리나라에서 많이 소비되는 소주를 비롯하여 위스키, 브랜디, 보드카, 진 등이 속한다. 약주는 적당한 양의 에탄올이 들어 있는 술에 약제, 감미료, 풀이나 나무의 뿌리, 열매 등을 넣어서 만든 술로 백세주, 오가피주, 칡주 등이 있다. 포도주를 만들어 판매하는 것이 포도를 판매하는 것보다 부가가치가 높다고 한다. 술을 마시면 위에서 약 20%, 장에서 약 80%가 흡수되며 간에서 대부분이 분해되고 약 10% 정도만 오줌, 땀, 호흡으로 배출된다. 알코올은 모두 독성이 있는 물질이며 에탄올도 약하기는 하지만 독성을 가지고 있다. 에탄올은 마취작용이 있으므로 진정제로 작용하여 육체적, 정신적 활동을 완화시킨다, 에탄올이 산화되어 아세트알데히드 (머리를 아프게 함), 아세트산이 생긴 다음, 최종적으로 이산화탄소와 물로 분해된다. 분해되는 속도는 체내에 있는 알코올탈수소효소의 양에 영향을 받는다. 개인에 따라 차이는 있지만 일반적으로 10시간 정도 지나면 분해되어 배출된다. 알코올은 간에서 분해되므로 술을 많이 마시면 간이 손상되어 간경화와 더 나아가면 간암이 되는 수 도 있다. 또한 술을 과도하게 섭취하면 뇌세포가 손상되어 기억상실이 되기도 한다. 음주 후 물을 많이 마시고, 당분과 비타민 B , 비타민 C를 섭취하거나 감, 레몬 등의 과일을 먹으면 빨리 회복 된다. 고혈압과 동맥경화증과 에탄올과의 관계는 아직 확실히 밝혀지지는 않았지만 술을 많이 마시면 고혈압이나 동맥경화가 일어날 가능성이 높아진다.